第六十四章:清水金鲢(1 / 2)

极品小厨子 狼狼狼 0 字 2022-09-17

 清水金鲢是长安城中的名菜,在处理鱼上很有讲究,有着一抽二分三合的套路。

第一步“抽”,便是将鱼鳞从鱼身上抽出,非一般方法刮掉,如此是为了保证鱼皮完好无损。这一步考验的是厨师的劲道,如何将鱼鳞从鱼身上抽出而不伤及皮肉,其中难点重重,绝非想象中那么简单。

第二步“分”,是将鱼肉分解去骨,这一步的也非寻常方法地分解去骨,而是要根据鲢鱼的身体结构将腹腔肉,尾肉,肩肉等等分解开,这一步极其考验厨师对鱼身体结构的了解,以及刀工技巧,一旦有差池便会影响到第三步进程。

第三步“合”,是将去骨的鱼肉重新拼合,要呈现出鲢鱼最初的模样,却又叫人看不出去骨和切合的痕迹,这一步的关键还是在于第二步完成的好坏。

如此繁琐的过程不是为了炫技更不是为了好看。因为这金鲢的肉本身就具有奇妙的酸甜之感,而鱼皮却和一般鲢鱼带着些腥气,所以鱼皮需要压腥而鱼肉无需。保证鱼皮完好和拼合没有缝隙,主要是为了让汤汁不进入鱼肉之中,却能将鱼皮的腥气去掉。

将处理好的鱼装盘,在鱼腹中加入冰糖和熟透的柿子,在外面扑上大葱和老姜,加上一小块猪油,入锅清蒸。

入锅也很有讲究,锅要大火大口的柴锅,水要滚沸,蒸汽要足够,此时下锅方可。

起锅的时机要在盘中猪油化尽时起,此时的鱼肉半身半熟,腹中冰糖和柿子味儿混合鱼肉恰到好处,外部蒸汽冷凝落入盘中,和鱼的汁水混合形成一层清亮的汤汁,而金鲢丝毫没遭到破坏,像是鲜活的鱼儿在水里游动。

如此,一份地道的清水金鲢便起锅了。

夏商目睹了整个过程,说实话,他的心里有些小惊讶,没想到在古代也有人能完成如此复杂的菜式,尤其是在处理鱼上,那一抽二分三合的工序换做三年前的自己都无法完成,这徐娘子虽是女流,但这一手功夫也值得为她叫一声好。而且,这道清水金鲢的制作过程和夏商的烹饪理念吻合,夏商一直认为任何菜式都要讲究张弛有度,就像做人一样要进退有序。

鱼的处理繁琐,给了厨师充分展示技艺的机会。而在蒸制过程中一切又返璞归真,回归最简单最原始的工艺,这样的菜品不单能保证美味,更重要的是展现了厨师该有的谦逊。

看着面前的清水金鲢,夏商点点头:“不错。”

简单的两个字已经是夏商最高的评价了,因为厨师谦逊的外表下都有颗极其孤傲的心,尤其是对夏商而言,十八岁便以是五星级大厨,这份天赋和各种各样的荣誉让他拥有比一般厨师更加骄傲的心,通常情况下,夏商不可能最别的厨师的菜品表示肯定,但徐娘子的清水金鲢得到了夏商的认可。

和夏商一样,徐娘子同样有着自己的骄傲,今日放下骄傲前来求教已是她作出的最大的让步,然而在自己最得意的菜式展现时却只得到了“不错”二字的评价,这让她多少有些不服。

“尝过之后再做评论亦不迟。”

看着徐娘子信心十足的样子,夏商拿起了筷子。

由于先前已将鱼分解,所以吃起来毫不费劲,每一筷子都是一块切好的鱼肉。

夏商选择了脊背上最精华的三角肌,先是闻一闻,一股淡淡的葱香味儿中带有一点点柿子的甜,那感觉就像云雾般缥缈,让人捉摸不透。放入嘴中,瞬间爆发的香甜让夏商瞪大了眼睛!这一刻,夏商终于明白了这金鲢的奇妙,不愧是价值千两的鱼儿,鱼肉的细嫩和淡淡的酸甜混合得天衣无缝,这种口感是任何鲢鱼都不具有的,如果只凭这口中感觉,很难分辨出这是一种鲢鱼。